從「完全不好喝」開始的故事｜Mars津貫蒸餾所，進公司第5年的釀造者・村田定太郎

2026.10.14

摘要：在進公司第5年、1999年出生的釀造者村田定太郎先生帶領下，走訪鹿兒島縣南薩摩的Mars津貫蒸餾所。20歲時那杯「完全不好喝」的威士忌如何成為這條路的起點、自1872年延續至今的本坊酒造創業之地、鹿兒島炎熱中的乳酸發酵、為「Deep & Energetic」原酒而設的蟲管冷凝器與泉水、液態酵母的新挑戰、全桶檢查、手工裝瓶，以及託付給他的屋久島調和「MARS The Y.A. #05」。廣島Bar Little Happiness老闆兼調酒師，谷本美香。

「完全不好喝。可是，原來味道可以差這麼多——我受到了衝擊。」

問他走上威士忌這條路的契機，回來的就是這句話。

20歲的那個夜晚，第一次比較著喝的威士忌。一切，都從那一杯開始。

在Mars津貫蒸餾所負責製造的村田定太郎先生。1999年出生，進公司第5年的釀造者。

津貫，位於鹿兒島縣南薩摩市加世田的山間。

這一天，我在定太郎先生的帶領下，慢慢地走了一遍蒸餾所。

20歲的夜晚，在父親常去的酒吧遇見的威士忌

在東京的大學學釀造的20歲那年。

定太郎先生在父親常去的酒吧，突然就把世界五大威士忌比較著喝了一輪。

老實說，不覺得好喝。

即便如此，同樣叫做「威士忌」的酒，一杯一杯竟然差這麼多。那就是衝擊。

在那家酒吧得知了另一家店，在那裡又遇見了不認識的一杯。

這個也是，那個也是……再也停不下來了。

「就是這個了。我想做釀造威士忌的工作。」

雖然也被日本酒吸引，但他選擇的，是一邊釀各種酒、一邊也做威士忌的公司。

因為有各式各樣的人，看起來很有趣。

而最重要的是，他喜歡Mars的威士忌，和它的歷史。

進公司那年，剛好是公司創業150週年。

因為疫情，全體員工的集會取消了，取而代之的是發給大家紀念威士忌。

「我想說拿到好東西了，真幸運，馬上就喝掉了。」

現在想想，留下來就好了。這麼說著，他又笑了。

本坊酒造誕生的土地，津貫

明治5年（1872年），釀造Mars威士忌的本坊酒造，就在這個津貫創業。

在創業之地設立Mars津貫蒸餾所，是2016年的事。

蒸餾所旁邊，立著創業者本坊松左衛門和妻子鶴袈裟的銅像。

兩人凝視的前方，是津貫。

據說是刻意設計成朝著那個方向。

150多年前在這片土地上開始的釀酒，兩人至今仍守望著。

Mars威士忌另一張溫柔的臉，我寫在The Lucky Cat的Choco & Luna，以及用栗木桶熟成的Solla的文章裡。

津貫是東有藏多山、西有長屋山群山環繞的盆地。

夏天炎熱，冬天的寒冷則嚴峻得不像南薩摩。

地名據說來自這裡位於從加世田「貫穿」到坊津的道路上——坊津是遣唐使時代著名的港口。

蒸餾所裡，從前釀燒酎的器具和老蒸餾器，都原樣保留著。

據說銅製蒸餾器在數十年的使用中，會一點一點變薄。

在這裡工作過的人們的時間，就這樣化為形體留了下來。

這種保存歷史的方式，我最喜歡了。

現在蒸餾棟的壺式蒸餾器是三宅製作所製。銅夠厚，所以還能用很久。

昭和6年（1931年）津貫站開通，支線一直延伸到蒸餾所。

載著原料地瓜、煤炭和燒酎的貨車來來往往，全盛時期光是津貫工廠就有約240人在工作。

津貫站被稱為「燒酎之站」。

但進入汽車時代後，1983年的加世田大水災造成重創，隔年鐵路廢線。

蒸餾所裡至今仍留著當年的鐵軌。

「如果從伊集院到津貫還有電車，嘉之助和津貫都能搭電車去了。」

定太郎先生看起來有點遺憾。

同在鹿兒島的嘉之助蒸餾所，我寫在這篇文章裡。

在附近廢校旁遇到打槌球的人，大多是從前在這裡工作過的人。

這片土地的生活，和蒸餾所，一直在一起。

每年蒸餾所祭典上，當地高中生書法表演的作品也掛在牆上。

「生於南薩摩的津貫　如今　振翅飛向世界」。

寫下這些字的孩子們，長大後一定會喝津貫。

鹿兒島的炎熱，與乳酸發酵

發酵室在鹿兒島的夏天，會升到36度到將近40度。

不久之前，這裡還沒有空調。

現在裝了冷氣，並在不鏽鋼發酵槽周圍流著冷水。

在這種炎熱下用木桶發酵，雜菌的風險太高。

所以用不鏽鋼，確實地管理溫度。

不過，同一條管線也能通熱水。想推進乳酸發酵時，會刻意升溫。

「酒精確實出來，同時乳酸發酵也在進行。」

據說津貫最重視的，就是這一點。

發酵約100小時。

他讓我看了發酵各天數的酒醪。

第2天正在發酵中，咕嚕咕嚕冒著泡。

隨著天數推進，泡沫變得綿密，香氣中出現酸味和一絲奶香般的甜。

同一個槽裡的東西，每天都展現不同的面貌。

另一個有趣的地方是，酒醪的酒精濃度刻意做得比其他蒸餾所低。

「酒精如果是7%，其他成分就是93%。」

據說是想藉此充分引出酒精以外的成分，讓原酒更複雜。

山泉水與蟲管冷凝器，為「厚重原酒」而生的設計

導覽途中，不管走到哪裡，水都一直流著。

因為一停下來，管線裡馬上就會變熱。

蒸餾所後方的藏多山湧出泉水，園區裡的池子也全都是和釀造相同的水。

用蟲管冷凝器（worm tub）冷卻需要大量的水，但這裡的水豐沛到完全不成問題。

津貫的主題是「Deep & Energetic」。

釀造出有鹿兒島風格、強而有力的原酒。

為此，壺式蒸餾器選擇回流少的形狀，冷卻則用蟲管冷凝器。

同屬Mars的駒ヶ岳是把兩批累積起來一次蒸餾，津貫則是一批一批來。為了讓原酒哪怕再厚重一點，從設計階段就這麼決定了。

蒸餾從早上8點30分開始，到下午3點30分左右。每天大約要7小時。

蒸餾中的溫度和時間，是用手寫記錄在紙上。

「動手做，各種東西比較容易記住。」

所以最近，他們正試著建立這樣的流程：年輕的釀造者先在津貫學會製造，再到駒ヶ岳。

費工的津貫，也是培育釀造者的地方。

不只是厚重的津貫，液態酵母的挑戰

這樣「厚重原酒」的津貫，最近也在挑戰液態酵母。

發酵室深處，有培養酵母用的槽。

雖然不是一直在用，但據說會定期運轉。

「依照使用的酵母做出不同風格，是現在最投入的事。」

在酒醪階段，原本就有多汁的果香。

要如何透過酵母的選擇，把它引出來。

他告訴我，「單一麥芽津貫 Minami-satsuma Art Collection #04」使用了約八成以液態酵母釀造的原酒。

酒標是南薩摩市出身的日本畫家下村貢先生的「櫻島」。是只有在本坊家舊宅「寶常」才買得到的一瓶。

在力量感的津貫之上，又增添了一張華麗的臉。

今後的津貫，越來越令人期待！！

每一桶，都逐一品嚐

熟成庫裡，酒桶密密麻麻地沉睡著。

津貫有所謂的「全桶檢查」：品嚐每一桶的味道並打分數，決定哪些要做成單桶等等。

即使是同一組的桶子，偶爾也會混進個性明顯不同的。

要是漏看了，就不是津貫的味道了。

不調節溫度的熟成庫，受外面氣候的影響很大。

越上層越熱，原酒減少得也越快。最近在屋頂加了隔熱材。

參觀的最後，讓我體驗了手工裝瓶（hand fill）。

從放在石造建築裡的酒桶，用自己的手裝進瓶子。

2017年3月入桶的白蘭地桶原酒，熟成8年11個月。

酒標上「BOTTLED BY」的欄位，我寫下了Bar Little Happiness。

在蒸餾所手工裝瓶，我在井川蒸餾所也體驗過。

從桶中親手裝的一瓶，果然特別。

而且，津貫的威士忌很快就要滿10年了。

去年8月，大雨讓蒸餾所一帶淹到膝蓋的高度。

鍋爐壞了，製造停了3、4週。

據說也有在發酵槽裡放了24天的酒醪。

持續分析，確認沒問題後才蒸餾，那批原酒另外保存著。

也許有一天，它會作為那個夏天的記憶問世。

進公司第5年就被託付的，屋久島調和

定太郎先生現在也參與調和。

在屋久島熟成的系列，今年的第5彈「MARS The Y.A. #05」。

他自己到屋久島，從用哪些桶、要確保多少瓶的量，一手建構起來。

這一年，被託付這件事的，只有定太郎先生一個人。

上司、也是調和師的草野先生對他說：「屋久島就拜託你了。」

「很開心。」

我覺得，這一句話裡裝著全部。

草野先生自己也是在鹿兒島大學研究所學燒酎發酵，2013年進公司。

僅僅3年後，還在20幾歲時，就調到即將開設的津貫，現在身為首席蒸餾經理兼調和師，同時負責製造與調和。

津貫成立時，公司裡喝最多威士忌、熱情最高的，就是草野先生。

據說連壺式蒸餾器的形狀，都是他自己提案的。

把事情交給有熱情的人，趁年輕的時候。

這只是我自己的想像，但我想，那或許就是津貫這個地方一直流動著的空氣。

定太郎先生去年自費花了2週，走遍蘇格蘭的蒸餾所。

他眼睛發亮地說，在那邊看到用條碼管理酒桶的系統，覺得很棒。

等待4年後的津貫

「接下來會變成什麼樣的威士忌，真的非常期待。」

進公司不久後釀的原酒，過了4年，終於開始成形。

那麼，現在釀的原酒，4年後會變成什麼樣？

因為做法正一點一點改變，所以更加期待，他說。

臨走前，他也聊了這樣的事。

鹿兒島有2位同世代的調酒師辭職了。那意外地讓他受到打擊。

「我不了解調酒師的領域，所以一直想和他們聊聊。」

釀造者與調酒師。

是從相反的兩側，看著同一瓶威士忌的人。

年輕的世代，正在威士忌的世界裡著迷。

光是這樣，胸口就不由得熱了起來。

從20歲的夜晚，那杯覺得不好喝的酒開始的故事。

它的後續，我想在吧檯的內側看下去。

聚光燈照向定太郎先生的那一天，大概，已經不遠了。

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「威士忌與蘭姆酒，在觸及釀造者的心意時，會變得更加美味。」

每一次相遇都是必然。歡迎來到Rum&Whisky的世界。