嘉之助蒸餾所造訪記：「Mellow」威士忌的秘密——蟲桶冷凝器、Mellow小鶴與東海的夕陽（日本鹿兒島）
2026.10.05
摘要：在日本鹿兒島縣日置市的嘉之助蒸餾所，「Mellow（醇和）」究竟是什麼意思？仔細澄清的麥汁、5至6天的發酵、三座蒸餾器組合出約八種蒸餾模式、罕見的蟲桶冷凝器、以Legacy、Community、Terroir三種理念整理的七座熟成倉庫，以及日本第一款熟成燒酎「Mellow小鶴」（1957年）的故事。我在東海的夕陽中找到了答案。作者：廣島Bar Little Happiness店主 谷本美香。
嘉之助蒸餾所：「Mellow」威士忌的秘密
「Mellow的威士忌」究竟是什麼意思？
瀏覽嘉之助的官網，「MELLOW」這個詞一次又一次地出現。
MELLOW LAND, MELLOW WHISKY.
這是代表嘉之助的標語。
沉穩。柔和。順口。
我原本以為就是這個意思——但實際喝下去，總覺得不只如此。
那麼，嘉之助所說的「Mellow」到底是什麼？
這一次，我一邊走訪嘉之助蒸餾所，一邊尋找它的秘密。
「Mellow」從製作麥汁就開始了嗎？
「想畫出美麗的畫，顏料的顏色越多越好。」
這是那天帶我參觀蒸餾所的小野先生告訴我的話。
嘉之助從一開始就製作許多不同種類的原酒。
他們不把風味收斂成一種。
為了備齊這些顏色的顏料，一切從製作基礎——麥汁開始。
糖化緩慢而仔細地進行。
據說這道工序，會帶來順口的風味與細緻的香氣。
最初的麥汁，還完全稱不上是威士忌。
在這裡，完成的麥汁會被徹底澄清。
而且以機器和肉眼雙重確認。
有沒有混濁？是否完全清澈？
他們一個一個地檢查。
明明還不是威士忌，
「順口」的準備，卻已經開始了。
這裡有一段小插曲。
生產結束後的清洗，真的非常辛苦。
人要爬進槽裡，用刷子刷洗。
夏天光是自來水就可能超過30°C，在裡面工作會汗流浹背。
清洗每天都要做，有時要花30分鐘到一個小時。
「流了這麼多汗，還是瘦不下來。」小野先生調皮地笑著說。
小野先生說，付出這麼多努力後，當新酒做得好喝時，辛苦就會化為喜悅。
接著，麥汁進入發酵
乾淨、澄清的麥汁被送進發酵槽。
在嘉之助，它會在不鏽鋼槽中發酵大約5到6天。
據說以威士忌來說，這是相對較長的發酵。
我去看的時候，正好是第三天。
槽裡已經冒著泡泡。
「泡沫會越來越強，強到像煮沸了一樣。」
這樣的長時間發酵，造就了帶有奶油般濃郁風味的酒汁。
在這裡，還有一件事吸引了我的注意。
發酵室真的非常寬敞。
「為什麼這麼大？」
我一問，得到的回答是：
「這裡的大小，其實沒有什麼特別的意義。」
咦，是這樣喔？（笑）
不過，這裡每年也會舉辦一次與釀酒有關的神道祭儀。
我這才恍然大悟。
那天來這裡之前，我先去了八幡神社。
小正家釀酒的起源，是釀造獻給日置八幡神社的御神酒。
能做出多種原酒的三座蒸餾器
發酵結束後，酒汁終於進入蒸餾。
以精釀威士忌蒸餾所來說很少見，嘉之助使用三座蒸餾器。
左邊那座是初餾器。
右邊兩座是再餾器。
仔細看會發現，這兩座的形狀不同。
中間那座的林恩臂朝下，製作相對濃郁、厚重的原酒。
而右邊那座的林恩臂朝上，呈燈籠形。
用來製作輕盈、乾淨的原酒。
「所以說，你們從一開始就設計成能做出很多變化？」
我這麼一問，答案正是如此。
依照三座蒸餾器的組合方式，蒸餾模式就會改變。
除了標準的二次蒸餾，有些組合還包含三次蒸餾。
總共大約有八種模式。
太厲害了。
每座蒸餾器的末端，是冷凝器。
嘉之助使用的是如今已經很少見的蟲桶冷凝器（worm tub）。
螺旋狀的銅管浸在裝滿冷卻水的槽中，蒸氣從中通過。
這是傳統的方法，特點是酒液與銅的接觸相對較少。
（如今以殼管式冷凝器為主流，使用蟲桶的蒸餾所很少。）
據說，這對於保留一路延伸到舌根的力道，以及原酒的骨架，扮演著重要的角色。
咦？！也許「Mellow」不只是柔和而已。
在桶中成長的嘉之助「MELLOW」
到這裡，我們看了成為威士忌之前的故事。
那麼，從蒸餾器流出的原酒，之後會怎麼樣呢？
要了解嘉之助的熟成，就得從「Mellow小鶴」的故事說起。
1957年，小正釀造第二代小正嘉之助，推出了日本第一款熟成燒酎「Mellow小鶴」。
他注意到世界上的烈酒透過長期熟成獲得深邃的風味，於是將米燒酎放進木桶熟成了六年。
「Mellow」這個名字，是當時嘉之助先生取的，
「希望大家能以從容的心情享用。」
據說，這就是這個名字背後的心願。
而嘉之助先生還有另一個夢想。
在「日本夕陽最美的地方」建造專用的蒸餾所，把鹿兒島的烈酒文化推向世界。
懷著這個心願，他買下了吹上濱旁的土地。
「Mellow小鶴專用蒸餾所」的計畫正在推進。
然而，燒酎熱潮退去，加上嘉之助先生辭世，計畫就此告吹。
但Mellow小鶴的熟成倉庫，當時已經蓋好了。
那就是至今仍然佇立的「Legacy倉庫」。
然後60年後，2017年。
第四代小正芳嗣先生接下祖父的志向，開始釀造威士忌。
始於Mellow小鶴的「在桶中培育烈酒」的挑戰，隨著時間改變了形態，延續到今天的嘉之助。
嘉之助現在有七座熟成倉庫。
它們依照「Legacy」、「Community」、「Terroir」三種理念整理，各自在不同的環境中培育原酒。
（圖片引用自官方網站）
Legacy，是被傳承下來的東西。
Community，是與地方的連結。
而Terroir，就是這片土地本身。
桶的種類。
桶的大小。
倉庫的環境。
即使是同一座蒸餾所做出的原酒，也會因為這些差異，慢慢改變它的表情。
剛蒸餾出來時所沒有的圓潤、複雜與深度。
它們在桶中，一點一點地誕生。
Mellow的秘密
嘉之助並沒有在任何地方定義「Mellow」是什麼。
他們參觀頁面的標題是「The Secrets of Mellow Whisky」。
秘密。
我想，它的意思是：請親自來看、親自感受。
釀造、歷史、這片土地——全部。
▼ 蒸餾所內的「MELLOW BAR」
接下來，我想影片會比我的文字更快傳達。請一定要看到最後。
眼前，是東海。
太陽緩緩下沉。
不急躁，也不停歇。
天空與海，一點一點地改變顏色。
杯中的嘉之助很甜，而且有紮實的酒體。
即使嚥下之後，仍留在口腔深處。
啊，我想。
是一樣的。
它的流動，就和這片夕陽一模一樣。
緩緩下沉，即使太陽落下之後，紅色仍會停留一段時間。
嘉之助的尾韻也是一樣。
它不會就這樣消失。
後來我才知道，嘉之助是這樣形容自己的風味的：
「如同夕陽緩緩沉入東海般，尾韻悠長的風味。」
釀造者們，看著的是同樣的東西。
我回想起自己一路走過的製程。
用肉眼確認澄清的麥汁。
經過5到6天發酵的奶油般口感。
蟲桶留下的扎實個性。
在桶中的時光，慢慢磨圓了稜角。
沒有一樣是急著做的。
全部，都不疾不徐。
而這樣做出來的風味，以和這片土地的夕陽相同的速度，慢慢淡去。
我想，這大概就是「Mellow」的意思。
那天，我看著夕陽沉入東海時喝的嘉之助Local Barley。
不疾不徐，甜美，帶著一點蘋果的感覺。
非常從容、不疾不徐的時光。
我相信，這就是我心中的嘉之助MELLOW。
威士忌與蘭姆酒，在觸及釀造者的心意時，會變得更加美味。
每一次相遇都是必然。歡迎來到Rum&Whisky的世界。
[谷本的筆記] 這篇關於嘉之助蒸餾所的文章是根據我親自造訪的經驗所寫，但也包含了一些我個人的想法與解讀。請把它當作一位威士忌愛好者的隨想來閱讀。
最後，衷心感謝嘉之助蒸餾所品牌推廣的石原先生，以及製造部主任小野先生，如此親切地帶我參觀。
對我來說，我們一起度過的時光，也是「Mellow」的一部分。
謝謝你們給我這麼美好的回憶！！
【關於作者】
谷本美香（Mika Tanimoto）
株式會社Little.m 代表董事／老闆兼調酒師
自2006年起，在廣島流川經營威士忌與蘭姆酒專門酒吧「Bar Little Happiness」。走訪日本國內外的蒸餾所，將釀造者的故事寫成專欄。廣島市優秀技能者。
「威士忌與蘭姆酒，在觸及釀造者的心意時，會變得更加美味。」
【店鋪資訊】📍 Bar Little Happiness
廣島市中區流川町5-14 Rolling流川 1F
週一至週六 19:00–24:30／週日 19:00–24:00（店主出發造訪蒸餾所期間公休）
無服務費，無需預約
