在聖誕節燃起的溫柔泥煤——小諸蒸餾所的熟成與調和哲學
2026.10.05
「現在只需要時間了」
那是一款還不到兩年的Newborn原酒。
然而顏色卻深得驚人。
在Part 2，我寫了新酒的果香，以及需要50年才湧出的水。
這次的Part 3，要深入那款新酒在熟成中會發生什麼——熟成、泥煤，以及調和的哲學。
不到兩年，就有這樣的顏色
無泥煤的Newborn。
入桶還不到兩年，已經是紮實的琥珀色。
今年11月，小諸蒸餾所將推出第一款單一麥芽威士忌。
他們說，這個樣品展現了首批產品的概念。
張郁嵐先生稱它為「Spring Newborn」。
這個名字，是在慶祝今年輕井澤與小諸一帶的春天。
顏色上得這麼快的秘密，在於小諸對熟成的思考方式。
（造訪時拍攝。以吉姆·史旺博士之名命名的熟成倉庫「Jim Swan House」。
這棟建築彷彿把森林的環境封存在內部，盡可能汲取大自然的恩惠，同時盡量減少對自然的負擔。
最後，交給大自然所產生的偶然。）
「夏天是砂紙，冬天是氧氣」
Ian形容日本的氣候正好介於台灣和蘇格蘭之間。
像台灣一樣炎熱的夏天。像蘇格蘭一樣寒冷的冬天——尤其是這裡，長野。
他說，兩者兼具正是熟成的關鍵。
炎熱的夏天，像砂紙一樣磨去粗糙的稜角。
寒冷的冬天，把氧氣送進桶中，孕育更細緻的香氣。
兩者輪流到來，威士忌就在其間被打磨。
所以在距離11月發售的這三個月裡，Ian正期待著這款還有點粗糙的Newborn會再精煉到什麼程度——並享受著這份等待。
放眼30年後
Ian還有一件事談得特別有力。
這款Newborn還不到兩年，就已經是這個樣子了。
對此最驚訝的，正是Ian自己。
「在日本，也能從零打造出足以和蘇格蘭威士忌並駕齊驅的威士忌。」
帶領噶瑪蘭登上世界頂點的人，此刻正在日本感受著這一點。
小諸計畫累積3年、5年、8年、10年的原酒，並從12年開始標示酒齡。
在那之後，他們放眼的是30年。
他說，在噶瑪蘭，熟成平均約為3到8年。
正因如此，在小諸，他決定沉下心來挑戰長期熟成。
蒸餾始於2023年。
等到30年的酒完成時，Ian將是78歲。
一個自己可能無法親眼確認答案的時間尺度，從一開始就被寫進了計畫裡。
這就是小諸工作的規模。
Ian也曾在蘇格蘭品嚐過70年的威士忌。
那一杯教會他的事——關於種樹——我在另一篇文章中寫得更詳細。
在聖誕節燃起的溫柔泥煤
小諸一年只蒸餾一次泥煤原酒，只有一次。
從12月1日到隔年1月底——大約兩個月。
為什麼是那個時期？
因為Ian的恩師，已故的吉姆·史旺博士，出生於12月25日——聖誕節。
史旺博士喜歡輕柔使用的泥煤。
所以小諸在那個時期燃起溫柔的泥煤。
就這樣誕生了Christmas Newborn。
名字裡承載著恩師生日、帶著柔和煙燻的一杯。
每年聖誕節，蒸餾所都充滿恩師所愛的泥煤煙霧。
就像寄給已不在世的人、一封用香氣寫成的信……
對史旺博士深深的敬意。
其中住著某種溫暖的東西。
多麼美好的決定，多麼美好的名字💛
這樣的感性，正是我想如此支持小諸和Ian的原因之一。
（造訪時拍攝。這塊展示板清楚說明了Ian有多麼尊敬史旺博士，至今仍以他為指引。
博士一定在天上某處，為弟子的挑戰感到高興！）
小諸的泥煤值在麥芽階段約為25 ppm。
從12月到1月燃起這溫柔泥煤的期間，整個蒸餾所都瀰漫著像煙燻培根般的香氣。
「香到我整段時間都在肚子餓。」
Ian笑著這麼說。
那麼，為什麼刻意讓泥煤保持輕柔？
燒得太重，煙就會掩蓋果香，以及蒸餾所本身的個性。
Ian追求的，是果香與煙燻兩者兼得。
在甜美果香的新酒上，輕輕覆上柔和的煙燻。
去年，三得利的首席調酒師福與伸二先生喝了Christmas Newborn，驚訝地問這熟成了幾年。
答案是13到15個月。
「只要倉庫不燒掉，我想它會一直成長下去。」
Ian又笑了。
以調和技藝達成的和諧
小諸珍視的關鍵詞，是和諧與平衡。
Ian曾問福與伸二先生，日本威士忌是什麼？得到的回答是：和諧，與平衡。
就像響一樣，一切都和諧的威士忌。
而那份和諧，是透過調和的技藝達成的。
在採訪中被問到以日本哪家生產者為標竿時，Ian總是回答三得利。
他真心尊敬他們的調和。
像響那樣平衡的威士忌，通常是組合麥芽與穀物等多種原酒而成。
那麼，以和諧為目標的小諸，也會做穀物威士忌嗎？
我問了，他說自己的熱情明確地在麥芽威士忌上。
Ian關注的是，如何達到和諧。
混合穀物與麥芽，本身並不是目的。
KDI集團今後將釀造的各種原酒。
如何透過調和，把它們變成一杯和諧而平衡的酒。
那正是調酒師的功力所在，也是Ian所挑戰的事。
至少，我是這樣理解的。
雪莉桶的原酒
那晚最後拿出來的，是一款特別的雪莉，以及更多。
首先，是製作雪莉桶的夥伴送給他們、約40年的雪莉酒。
一款近40年、像糖漿一樣濃稠緩慢的PX。
正因為合作夥伴能做出這樣的雪莉，小諸才能得到如此特別的酒桶。
接著，Ian拿出兩款裝在小瓶裡的原酒。
一款是少量使用雪莉桶的特別Newborn。
另一款是在Oloroso桶中熟成兩年的小諸原酒。
大家一點一點地品嚐。
我不確定能不能傳達這有多難得。
小諸是一間很神秘的生產者，幾乎從不公開酒桶組成。
他們卻在這裡打開原酒的組成，倒給我們喝。
這幾乎是從來沒有的事。
在場的客人感受到多少，我不知道。
但那真的非常難得，對於他們願意擺出如此特別之物的心意——我怎麼感謝都不夠！！
西班牙現在對雪莉桶的規範非常嚴格：沒有QR碼認證的酒桶，甚至不能稱為雪莉桶。
這款就來自那樣的認證酒桶——一杯沒有混入其他任何東西的酒。
新酒、水、熟成、泥煤、調和，最後是雪莉。
小諸的威士忌，是以多麼細膩、多麼長遠的時間尺度在打造。
我在一個晚上，品嚐到了其中的一小片。
但那一晚，還有一件事我還沒告訴你們。
這一切背後的那個人。
在Part 4，我將追隨Ian從噶瑪蘭到日本的足跡，以及他相信「熱情最重要」背後的哲學。
—— 小諸蒸餾所／張郁嵐品飲會系列 ——
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摘自與小諸蒸餾所張郁嵐先生的品飲之夜。Bar Little Happiness／谷本美香
【關於作者】
谷本美香（Mika Tanimoto）
株式會社Little.m 代表董事／老闆兼調酒師
自2006年起，在廣島流川經營威士忌與蘭姆酒專門酒吧「Bar Little Happiness」。走訪日本國內外的蒸餾所，將釀造者的故事寫成專欄。廣島市優秀技能者。
「威士忌與蘭姆酒，在觸及釀造者的心意時，會變得更加美味。」
【店鋪資訊】📍 Bar Little Happiness
廣島市中區流川町5-14 Rolling流川 1F
週一至週六 19:00–24:30／週日 19:00–24:00（店主出發造訪蒸餾所期間公休）
無服務費，無需預約
