在山路盡頭的酒藏裡，蘭姆酒成為風土｜造訪房總大井倉蒸餾所

2026.11.05

東京灣跨海公路因為事故塞車了。

望著窗外的海，我想到，說起來我還是第一次在千葉待這麼久。

經過木更津的Outlet，經過Costco的招牌，建築物漸漸變少。

過了君津一帶，風景就真正變成了山。

南房總市千倉町。從終點再往前約三十分鐘，沿著兩側樹木像要壓下來般的狹窄山路往上爬，前方立著一塊黃色招牌。

「房總大井倉蒸餾所」

那是一棟有著氣派長屋門、屋齡一百五十年的古民家。後面緊鄰著山。

門口掛著黃色的暖簾。

大大的一個字。

是我從沒見過的漢字：酉字旁加上黍。據說是為了蘭姆酒創造的字。

一下車，就聞到山的味道。

只聽得到蟲鳴，和遠處某隻鳥的叫聲。

玄關前的腳踏墊上，一隻貓攤平著。

在這樣的地方，釀造著獲得世界級獎項的蘭姆酒。

抵達後第一個端出來的，是可樂

在被帶進去的房間裡，青木先生先打開電腦修改酒標上的標示。

弄完之後，又叫來年輕的員工，開始試剛做好的利口酒的味道。

那是以蘭姆酒為基底的可樂。

「主題是做出不甜的蘭姆可樂。」

倒進各放了一顆冰塊的杯子裡，大家各喝一口。香草還是很突出。

還留著一點澀感。柳橙偏弱。肉桂好像也比之前弱。

「可是肉桂放太多，就會變成肉桂了吧。」

「就是這點。」

什麼都不突出，整體朦朧地成為可樂就好。當場就以這個結論定案。

我也喝了一杯，超級好喝。

抵達蒸餾所才五分鐘，就是這樣。

寒暄還沒說完就讓我試味道，猶豫的地方、自我得意的地方，全都原原本本地展示出來。我想青木先生大概根本沒有「隱藏」這個念頭吧。

不降霜的土地

說到底，為什麼要在房總做蘭姆酒？

南房總的海岸一帶受到外海黑潮的影響，即使隆冬也不會降霜。

被稱為無霜地帶的這一帶，是關東最適合種植甘蔗的地方。

青木先生他們的田，如今已擴大到超過兩公頃。

他們採用不使用農藥和化學肥料的獨特自然栽培，甚至取名為「房總環境活用農法」，種植專門用來釀蘭姆酒的甘蔗。

如果只是要釀蘭姆酒，其實不需要田地。

只要買來製糖的副產品糖蜜就能釀。世界上九成的蘭姆酒都是用這種方法。

即使如此仍從田地開始，是因為他們決定要釀農業型蘭姆酒。

農業型蘭姆酒是將剛收成的甘蔗汁直接發酵的製法。

在世界的蘭姆酒中只占一成左右。而且甘蔗汁從榨出的那一刻就開始變質，無法保存。

也就是說，田地和蒸餾所距離太遠就無法成立。

不是產地決定味道，而是不在那片土地上就根本無法釀造。

我覺得這裡和葡萄酒世界所說的風土有些不同。這不是選擇，而是前提。

在農業型蘭姆酒的發源地，造訪馬丁尼克的拉莫尼時，我想起那片延伸到地平線的甘蔗田。他們在房總的山裡，做著和加勒比海島嶼一樣的事。

用這片田的甘蔗釀造的農業型蘭姆酒，在英國的IWSC 2024獲得金牌，是日本酒廠的蘭姆酒首次獲此殊榮。

笑咪咪的，做的卻是這樣的事。

「創造微生物的故事」

發酵槽只是一排小槽，一個個標著F-01、F-02的編號。

他們不急著讓它發酵。

「盡量自然發酵。先讓原生菌啟動發酵，最後再交給釀酒酵母（Saccharomyces）。」

釀酒酵母是酒精發酵中擔任主角的酵母。

也就是說，不是一開始就投入主角，而是先讓這片土地原本就有的菌開始工作，之後再交棒。是兩個階段。

據說農業型蘭姆酒快的話兩三天就發酵完了。

一開始就放入主角一口氣跑完，速度很快。但那樣香氣出不來。

「要怎麼慢慢發酵，創造出微生物的故事。」

據說他總是和筒井先生這樣討論。青木先生告訴我，勝負就在這裡。

冒出了「勝負」這個詞。

笑咪咪地、像在玩一樣說著，卻沒有一處偷工減料。

這種反差讓我好幾次起了雞皮疙瘩。

榨完的甘蔗纖維——甘蔗渣，在這裡也不丟掉。

它會成為田裡的堆肥，交給當地酪農當飼料、換回堆肥，也會成為蒸餾用木柴鍋爐的燃料。

而且他們還找到了把它用在釀造本身的方法。

那個製法牽涉到專利，所以這裡不寫。

不過，這終究也是土地的故事。因為這是非這片田的甘蔗渣不能成立的循環。

酒藏很美

接著，他們帶我去熟成庫。

是位於園區內的老酒藏。

入口很小。

厚厚的灰泥牆上，只開了一個大約容一個人彎腰通過的方形開口。

走上兩級石階，低頭進去。從外面往裡看，可以看到裸燈泡下堆疊著酒桶。

彎身進去的那一刻，外面的炎熱彷彿是假的，涼爽的空氣把我包圍。

還有酒桶的味道。甜甜的、潮濕的、帶點霉味的那種味道。

光源只有裸燈泡。

可以感受走進熟成庫的氛圍！請一定看到最後

地面就是泥土。

上面架著枕木，酒桶直接橫放在上面。

這是被稱為Dunnage式的、最古老的做法。

沒有溫度管理，也沒有濕度管理。是酒藏本身在做這件事。

每個酒桶上都貼著手寫的紙：入桶日期、原酒名稱、容量、酒精濃度。

要看高處的酒桶，就用木梯。

他爬上去，確認上層的酒桶。

「像我們這種規模，不這樣做的話很難。」

他一邊這麼說，看起來卻很喜歡這個環境。

近年來，用數據管理熟成庫的蒸餾所也越來越多。

那也是很棒的技術。但他接著說：

「也許自然熟成的地方和完全管理的地方，分開比較好。偶然也會創造出某些東西，不是嗎？」

連偶然都成了他的夥伴。

我覺得這個酒藏真的很美。

因為這是一個同樣的東西再也做不出第二次的地方。

然後，在石頭與石頭之間濕潤的縫隙裡，

有一隻青蛙一動也不動。

只有酒桶是從外面來的

在那個酒藏裡，有一句話青木先生說了好幾次。

「桶陳熟成是最難的。」

理由出乎我的意料。

「我們是以威士忌的印象開始熟成的，但完全不一樣。」

據說用威士忌的感覺開始，完全行不通。

農業型蘭姆酒搭配波本桶，會變得單調。

他告訴我，親自試過之後，才真正明白世界上的農業型蘭姆酒為什麼使用干邑桶。

明明在說自己失手了，他的表情卻看不出懊惱。那是已經在想下一步怎麼做的表情。

泥土、菌、甘蔗渣，都是這片土地的東西。

只有酒桶是從外面來的。

熟成庫

雪莉PX桶。STR。

用甘蔗汁調和農業型蘭姆酒的Ratafia。

Amburana桶。還有三郎丸的PTF桶。

據說是把自家帶有豐富酯香的酒桶給對方，換來的。

然後，是高酯原酒。

鼻子靠近酒杯的那一刻，我忍不住叫出聲。

好厲害。原來在日本也做得到。

如果說這是牙買加蘭姆酒端出來，大概沒有人會發現。

日本的蘭姆酒正處在變得有趣的過程中。造酒人增加，想法增加，接下來會出現什麼都不知道。它的全貌，我按地區介紹在這裡。

在那之中，我希望有一瓶是徹底投入土地的酒。

在不降霜的土地上長大的甘蔗，當場榨汁，用那片土地的菌發酵，在這座老酒藏裡沉睡，成為這種香氣。

「風土」這個詞，聽起來如此美好。

我沒有記憶

那天晚上，我們在青木先生的店裡喝酒。

和青木先生，還有員工們。

聊了什麼，老實說我不太記得。

照片也幾乎沒拍。

我想是開心到沒空拍吧。

回過神來，已經是半夜了。

好像聊了蘭姆酒，又好像都在聊完全無關的事。

大概後者多得多。

他是一個盡情享受人生、把每一天都過得有趣、笑著說「竟然做出這種東西了」的人。

接下來是我自己的想像，但我覺得在他的內心深處，有著比任何人都強烈的鬥志和上進心。

看起來像在玩，其實是在求勝。

他本人不會這麼說。他在酒藏裡反覆說的，是這一句：

「桶陳熟成果然是最難的啊。」

我想他還在路上。

所以那天晚上的酒，才會那麼好喝吧。

酒，就是風土

田裡的土、酒藏的空氣、住在那裡的青蛙、造酒人的性格，全都會成為味道。

還有和那個人一起度過的夜晚。

今後每次喝BOSO蘭姆酒，我想我都會想起彎身穿過那個小入口那一刻的味道，以及那個記憶模糊的夜晚。

有多少回憶，這瓶酒就會多好喝。

它成了我人生中的一頁。

我一定會再去見他。

青木先生，謝謝你給我這麼美好的時光！

---

無論威士忌或蘭姆酒，觸及造酒人的心意時，都會變得更美味。

每一次相遇都是必然。歡迎來到Rum&Whisky的世界。

---

也一起讀讀這篇吧！

用營養午餐的大釜釀蘭姆酒｜造訪房總大井倉蒸餾所・青木大成先生

寫的是這間蒸餾所如何誕生，以及代表青木大成先生的故事。