세토우치 증류소 방문기 제2부: 전 MRI 연구자의 설계도 — 셰리 캐스크 90%와 창업 200년째를 향한 비전 (일본 히로시마)

2026.10.05

요약: 일본 히로시마현 구레시 세토우치 증류소의 동생은 교토대학에서 MRI를 연구했던 사람으로, 위스키를 “시간의 설계”로 봅니다. 그의 설계도는 오크통의 90%가 올로로소 셰리 캐스크, 에일 효모와 90~114시간의 발효, 그리고 단 1억 엔의 초기 투자 — 연간 약 140통을 생산하고 60통을 출시하며, 모든 것을 창업 200년째의 품질에 맞추고 있습니다. 히로시마 Bar Little Happiness의 오너 다니모토 미카의 방문기 3부작 중 제2부입니다.

▶️ 제1부: 히로시마 구레 — 잃어버린 올드 셰리 캐스크 맥캘란의 향을 좇는 두 형제

MRI 연구자의 “시간의 설계”

가업을 이은 것은 형이었고,

그 형의 부름을 받아 위스키 만들기라는 새로운 기둥을 설계한 것은 동생이었습니다.

동생은 일반적인 후계자와는 다른 길을 걸어왔습니다.

교토대학에서 의료 영상(MRI)을 연구하며 경력을 쌓아 온, 철저한 과학자입니다.

그런 그가 왜 증류소에 서서 위스키를 만들기 시작했을까요?

그는 위스키 만들기의 핵심을 과학자로서 이해하고 있기 때문입니다.

그는 이렇게 말합니다.

“위스키 만들기와 MRI 연구는 결국 같은 것입니다. 인간이 자연 현상을 어떻게 자기편으로 만드느냐의 문제니까요.”

MRI가 인체 안의 보이지 않는 정보를 영상으로 바꾸듯이, 위스키 만들기는 숙성이라는 자연 현상, 즉 “시간의 흐름 그 자체”를 설계하는 일이라고 그는 생각합니다.

눈앞의 매출이나 유행을 위해서가 아니라, “30년 뒤 창업 200년째에도 우리의 이상적인 맛이 여기에 있을까?”라는 초장기적 관점에서, 그는 이 도전의 설계도를 신중하게 그리고 있습니다.

과학적 접근으로 쌓아 올린 “풍미의 토대”

“올드 맥캘란”의 풍미에 다가가기 위해, 동생은 과학적 접근으로 제조 공정의 토대를 쌓고 있습니다.

1. 셰리 캐스크 특화 (재고의 90%):

그가 도달한 답 중 하나가 “오크통”입니다.

목표로 하는 풍부한 풍미에 가장 짧은 시간에 도달하기 위해, 그들은 오크통 재고의 90%를 강렬한 풍미를 주는 올로로소 셰리 캐스크로 채우는, 이례적이고 파격적인 전략을 택했습니다.

오크통 가격이 치솟는 가운데서도 품질을 최우선으로 한 결과입니다. (셰리 캐스크는 일반 오크통보다 훨씬, 훨씬 비쌉니다.)

2. 효모와 시간에 대한 고집 (최대 114시간):

또한 풍미를 풍부하게 하는 에일 효모를 사용하고, 일반적인 증류소보다 긴 90시간에서 길게는 114시간까지 발효시킵니다.

긴 발효는 복잡하고 강한 풍미의 토대를 만들어, 제1부에서 받아 낸 “무거운 성분”이 숙성을 통해 맛있게 변할 수 있도록 해 줍니다.

3. 저투자, 고효율 (1억 엔 전략):

그들은 일반적인 신규 증류소 비용의 일부에 불과한 1억 엔으로 사업을 시작했습니다.

이 낮은 투자 덕분에, 생산량을 연간 140통, 출시를 연간 60통으로 유지하면서도 위스키를 부담 없는 가격(8,500엔)에 내놓을 수 있습니다.

규모를 키우지 않음으로써, 스스로 정한 속도와 품질을 지키는 설계입니다.

동생이 설계하고 있는 것은 다음 히트 상품이 아닙니다.

다음 10년도 아닙니다.

30년 뒤, 창업 200년째에 그 맛이 이야기되고 있을지.

모든 것이 그 단 하나의 기준 위에 세워져 있습니다.

서두르지 않는다. 눈앞의 현금에 매달리지 않는다.

170년 된 회사의 자부심을 느꼈습니다.

다음 마지막 편: “두 형제가 그리는 한 줄기의 선 — 구레에서 자라고 있는, 아직 이름 없는 대답”

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만남은 필연. Rum&Whisky의 세계에 오신 것을 환영합니다.

[다니모토의 한마디] 세토우치 증류소에 관한 이 글은 제가 직접 방문한 경험을 바탕으로 하지만, 개인적인 생각과 해석도 일부 담겨 있습니다. 위스키를 사랑하는 한 사람의 이야기로 즐겨 주세요.