만드는 사람은 다섯 명, 손으로 빚는 재패니즈 럼: 이부스키 오야마 진시치 상점 「ACOU RUM」의 제조 현장 (Part 2)

2026.10.05

요약: 일본 가고시마 이부스키의 오야마 진시치 상점에서는 단 다섯 명이 ACOU RUM을 만듭니다. 고구마는 하나하나 손으로 선별하고, 200년 된 옹기가 아직 현역이며, 럼은 소주 증류기가 아니라 옛 차고에 둔 500리터 구리 증류기로 증류합니다(한 배치에 약 15회). 바닷가 숙성고에는 약 200개의 오크통이 잠들어 있고, 이부스키 당밀 100%로 만든 137병 한정 싱글 캐스크도 있습니다. 히로시마 Bar Little Happiness의 오너 다니모토 미카의 Part 2.

「직원들에게는 힘들지만, 품질이 먼저예요.」

오야마 사장님은 증류기 앞에서 이렇게 말했습니다.

→ [Part 1: 재패니즈 럼 「ACOU RUM」이 태어나기까지, 이부스키 오야마 진시치 상점을 찾아서]

Part 1에서는 가고시마현 이부스키의 오야마 진시치 상점에서 재패니즈 럼 「ACOU RUM」이 어떻게 생겨났는지 썼습니다.

Part 2에서는 드디어 양조장 안으로 들어갑니다.

제가 본 것은 놀랄 만큼 작은 규모로, 놀랄 만큼 정성을 들이는 양조장이었습니다.

만드는 사람은 다섯 명, 그리고 사장님도 그중 한 명

오야마 진시치 상점의 만드는 사람은 단 다섯 명입니다.

소주, 스피릿, 럼. 모두 이 다섯 명이 만듭니다.
영업도, 이벤트에 나가는 일도, 모두 이 다섯 명.

오야마 사장님도 그중 한 명입니다.
회사를 경영하면서 직접 상품을 개발하고, 마지막 블렌딩도 직접 합니다.

도쿄농업대학에서 발효와 미생물을 공부하고, 주류 상사에서 「파는 쪽」을 경험한 뒤 양조장으로 돌아온 사람이, 현장에 서서 만들고 있습니다.
사장님이 만드는 일을 이해하고 있다는 것은 정말 중요하다고 생각합니다.

결국은, 사람의 손으로

오야마 진시치 상점에서는 하루에 2,500킬로그램의 고구마를 처리합니다.
그리고 그 고구마 하나하나를 손으로 만지며 선별합니다.

상한 곳, 나쁜 부분은 하나하나 손으로 잘라 냅니다.
고구마는 채소라서, 두면 상처에서부터 썩기 시작합니다. 잡미가 될 만한 것은 하나도 담금에 넣지 않습니다.

이 선별 작업에는 올해 80세가 되는 전 공장장님이 지금도 도우러 옵니다.
Part 1에서 쓴, 10년간의 중단 기간에도 홀로 양조장에 남아 있던 분입니다.
은퇴한 지금도 「여기가 가장 중요한 부분이니까」라며 고구마 선별 때만은 찾아온다고 합니다.

솔직히 좀 더 대충 할 줄 알았습니다.
「하나하나 다 만지세요?」라고 묻자, 「전부 만져요」라는 대답이 돌아왔습니다.

그리고 그것으로 끝이 아닙니다.

찐 고구마도 한두 사람이 다시 하나하나 손으로 확인합니다.
생고구마로 알 수 있는 것도 있고, 쪄 봐야 아는 것도 있습니다. 같은 품종이라도 밭마다 단단함과 맛이 다릅니다.
그날 느낀 것을 바탕으로, 다음 날 찌는 방법을 미세하게 조정합니다.

대형 양조장에서는 어려운 일하는 방식이라고 생각합니다.
「여기까지 하는 곳은 없을지도 몰라요」라고 오야마 사장님은 말했습니다.

아침에는 누룩을 손으로 풀고, 옹기 속 발효의 진행을 눈으로 확인합니다.

200년 가까이 써 온 옹기는 이제 만들 수 없다고 합니다. 일본에 만들 수 있는 장인이 더는 없다고요.

ACOU RUM은 이렇게 손작업으로 가득한 양조장에서 만들어집니다.

아버지의 차고에 둔 500리터 구리 증류기

럼 증류기는 양조장 한쪽의 작은 건물에 있습니다.
원래는 아버지의 차를 두던 차고였습니다.

용량 500리터의 구리 증류기.
처음에는 럼용이 아니라, 지역 허브 가든의 허브로 진을 증류하려고 들인 것이었습니다.
팬데믹 중인 2020년에 주문해, 2021년에 도착했습니다.

한편 럼 한 배치는 5,000리터. 발효는 큰 소주 탱크에서 합니다.

증류기가 500리터라서, 1차 증류를 10번 돌립니다.
2차는 양이 약 절반이라 5번.
럼 한 배치를 위해 약 15번 증류하는 셈입니다.

게다가 발효 탱크와 증류기는 다른 건물에 있습니다. 긴 호스를 끌어 워시를 옮깁니다.

효율만 생각한다면 소주 증류기를 쓸 것입니다. 실제로 한 번 시도해 보기도 했습니다.

소주 증류는 증기를 술덧에 직접 불어넣는 「직접 가열」입니다.
고구마 술덧은 걸쭉하고 눋기 쉬워서, 증기로 묽히면서 가열합니다.
반면 구리 증류기는 바깥 재킷을 통한 「간접 가열」입니다.

「직접 가열로는 원액이 막을 한 겹 두른 것처럼 나와요. 그리고 숙성도 아주 느릴 거라고 생각했어요.」

그래서 손이 더 가더라도, 구리 증류기입니다.

저는 깊이 고개를 끄덕였습니다.
재패니즈 럼을 마시며, 소주 같은 개성이 느껴지는 것이 많다고 생각해 왔습니다.
구리는 좋지 않은 향을 없애 줍니다. 위스키 애호가들에게 와닿는 것은 분명 이런 맛일 것입니다.

담금물은 산에서 내려오는 양조장 자체의 우물물입니다.
원료도 물도 모두 가고시마산.

럼 약 200통이 잠든 숙성고

숙성고는 오야마 사장님이 양조장으로 돌아온 2017년에 새로 지었습니다.
바닷바람을 맞아서, 벌써 오래된 건물처럼 보입니다.

안에는 오크통이 약 200개.

「표준 상품을 계속 내기보다는, 제가 좋아하는 것을 300병, 500병 한정으로 내고 싶어요.」

그래서 온갖 오크통에 채웁니다.

시음한 것 중 눈에 띈 것은 라프로익 쿼터 캐스크에 채운 오크통이었습니다.
2023년에 채운, 겨우 3년 정도 된 것.
피트가 강하게 다가오는가 싶더니, 꽃 같고 과일 같은 향으로 피어납니다.

더운 이부스키는 숙성이 빠릅니다. 약 4년 반 숙성으로 20% 정도가 증발한다고 합니다.

숙성에 정답은 없습니다.
그래서 더더욱 「좋아하는 것을 내고 싶다」가 기대됩니다!!

ACOU RUM 화이트, 에이지드, 그리고 137병

현재 릴리스는 화이트와 에이지드입니다.

화이트는 당밀로 만든 원액과 가고시마산 흑설탕으로 만든 원액을 각각 따로 발효·증류한 뒤 블렌딩한 것입니다.
에이지드는 흑설탕 베이스로, 버번 캐스크를 중심으로 셰리 캐스크와 피티드 캐스크를 아주 조금 더했습니다.

그리고 아직 세상에 나오지 않은 보틀이 하나 있습니다.
이부스키 당밀 100%로 증류해 나무통에서 숙성한 싱글 캐스크. 단 137병.
사탕수수 농가 분들을 위해 병입한 것입니다. (리틀 해피니스에도 있어요!)

Part 1에서 농가 분들이 미래를 이야기하기 시작했다고 썼습니다.
자신들의 당밀에서 태어난 럼, 얼마나 기뻤을까요!!

정성스러운 럼 만들기

「소주를 포기해서 럼을 만드는 게 아니에요.」

오야마 사장님은 분명하게 말했습니다.

고구마 하나하나를 만지는 소주 양조장의 손작업이 있습니다.
그 손작업을 다섯 명이 지키고 있습니다.
만들기와 팔기를 모두 아는 사장님이 직접 현장에 섭니다.

이 재패니즈 럼에는 작은 양조장만이 들일 수 있는 정성이 가득 담겨 있습니다.

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위스키도 럼도, 만든 이의 마음에 닿을 때 더 맛있어집니다.
만남은 필연. Rum&Whisky의 세계에 오신 것을 환영합니다.

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[다니모토의 메모] ACOU RUM에 대한 이 글은 제가 직접 방문한 경험을 바탕으로 하지만, 일부는 저 나름의 생각과 해석입니다. 한 럼 애호가의 혼잣말로 즐겨 주세요.