釀造者只有五人的手工日本蘭姆酒：走進指宿大山甚七商店「ACOU RUM」的釀造現場（Part 2）

2026.10.05

摘要：走進日本鹿兒島指宿的大山甚七商店，ACOU RUM只由五個人釀造。每一顆地瓜都以手工挑選，200年的陶甕仍在使用，蘭姆酒不是用燒酎蒸餾器，而是用舊車庫裡的500公升銅製蒸餾器蒸餾——一批約15次。海邊的倉庫裡沉睡著約200個酒桶，還有一款以100%指宿糖蜜釀造、限量137瓶的單桶。廣島Bar Little Happiness店主谷本美香的Part 2。

「對員工來說很辛苦，但品質優先。」

大山社長在蒸餾器前這麼說。

→ [Part 1：日本蘭姆酒「ACOU RUM」的誕生——走訪指宿的大山甚七商店]

在Part 1，我寫了鹿兒島縣指宿市大山甚七商店的日本蘭姆酒「ACOU RUM」是如何誕生的。

在Part 2，我們終於要走進酒廠了。

我看到的，是一間規模小得驚人、用心程度也驚人的酒廠。

五位釀造者——社長也是其中之一

大山甚七商店只有五位釀造者。

燒酎、烈酒、蘭姆酒——全都由這五個人釀造。
業務、參加活動——也都是這五個人。

大山社長就是其中之一。
他一邊經營公司，一邊親自開發商品、親自進行最後的調和。

在東京農業大學學習發酵與微生物、在酒類貿易公司體驗過「銷售的一方」、然後回到酒廠的人——正站在現場親手釀造。
我覺得，社長懂得釀造這件事真的很重要。

最後，靠的是人的雙手

大山甚七商店一天處理2,500公斤的地瓜。
而且每一顆地瓜都是用手觸摸、挑選的。

受損的地方、不好的部分——一個一個用手去除。
地瓜是蔬菜，放著就會從傷口開始腐爛。任何可能成為雜味的東西都不會進入醪中。

這項挑選工作，今年就要80歲的前廠長至今仍會來幫忙。
他就是我在Part 1寫到的、在十年停工期間唯一留在酒廠的人。
即使現在已經退休，他仍因為「這是最重要的部分」，只為了挑選地瓜而來。

老實說，我原本以為他們會做得粗略一點。
我問：「每一顆都摸過嗎？」得到的回答是：「每一顆都摸過。」

而且還沒結束。

蒸好的地瓜，也會有一兩個人用手再檢查每一顆。
有些東西從生地瓜就看得出來；有些要蒸了才知道。即使是同一品種，不同田地的軟硬與風味也不同。
他們根據當天的感受，微調隔天的蒸法。

我想，這是大型酒廠很難做到的工作方式。
「也許沒有其他人做到這種地步吧。」大山社長說。

早上，用手把麴弄散，並用眼睛確認陶甕中的發酵進度。

使用了將近200年的陶甕已經做不出來了——據說日本已經沒有能製作它們的工匠。

ACOU RUM，就是在這間手工的酒廠裡釀造的。

父親車庫裡的500公升銅製蒸餾器

蘭姆酒的蒸餾器，放在酒廠一角的一棟小建築裡。
那裡原本是父親停車的車庫。

容量500公升的銅製蒸餾器。
一開始並不是為了蘭姆酒——而是為了用在地香草園的香草蒸餾琴酒而引進的。
2020年疫情期間訂購，2021年到貨。

而蘭姆酒一批是5,000公升。發酵在大型燒酎槽中進行。

因為蒸餾器只能裝500公升，初餾要跑10次。
再餾的量大約一半，所以是5次。
一批蘭姆酒，大約要蒸餾15次。

而且，發酵槽和蒸餾器在不同的建築裡。他們拉著長長的管子來輸送酒汁。

如果只考慮效率，用燒酎蒸餾器就好了。事實上，他們也試過一次。

燒酎蒸餾是「直接加熱」，把蒸氣直接吹進醪裡。
地瓜醪很濃稠，容易燒焦，所以會一邊用蒸氣稀釋一邊加熱。
而銅製蒸餾器則是透過外層夾套「間接加熱」。

「直接加熱的話，酒液出來時就像包著一層膜。而且我覺得熟成也會非常慢。」

所以，即使比較費工，還是選擇銅製蒸餾器。

聽到這裡，我深深點頭。
喝日本蘭姆酒時，我覺得很多都帶有某種燒酎般的個性。
銅能去除負面的香氣。我相信，正是這樣的風味會打動威士忌愛好者。

釀造用水是酒廠自己的井水，來自山上。
原料與水——全都來自鹿兒島。

沉睡著約200桶蘭姆酒的倉庫

這座倉庫是在2017年大山社長回到酒廠時，從零開始建造的。
因為受到海風吹拂，看起來已經像一棟老建築了。

裡面大約有200個酒桶。

「比起一直推出標準商品，我更想把自己喜歡的，以300或500瓶的限量推出。」

所以他們會在各式各樣的酒桶裡裝酒。

在我試飲的酒款中，特別突出的是一桶裝在拉弗格四分之一桶裡的酒。
2023年入桶，才大約三年。
泥煤才剛強烈襲來，接著便華麗地、帶著果香展開。

炎熱的指宿讓烈酒熟成得很快。據說熟成大約四年半，就會蒸發約20%。

熟成沒有正確答案。
正因如此，我好期待「推出自己喜歡的」那一天！！

ACOU RUM White、Aged，以及137瓶

目前的產品是White和Aged。

White是把以糖蜜釀造的原酒，與以鹿兒島黑糖釀造的原酒——分別發酵、蒸餾後——調和而成。
Aged以黑糖為基底，主要是波本桶，只加了一點點雪莉桶與泥煤桶。

還有一款尚未在市面上推出的酒款。
以100%指宿糖蜜蒸餾、在木桶中熟成的單桶。只有137瓶。
它是為了甘蔗農家而裝瓶的。（Little Happiness也有！）

在Part 1，我寫到農家開始談論未來。
用他們自己的糖蜜誕生的蘭姆酒——他們一定非常開心吧！！

用心的蘭姆酒釀造

「我們做蘭姆酒，並不是因為放棄了燒酎。」

大山社長明確地這麼說。

這裡有燒酎酒廠觸摸每一顆地瓜的手工。
五個人守護著這份手工。
一位懂得釀造與銷售的社長，親自站在現場。

這支日本蘭姆酒，裝滿了只有小酒廠才能給予的用心。

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威士忌與蘭姆酒，在觸及釀造者的心意時，會變得更加美味。
每一次相遇都是必然。歡迎來到Rum&Whisky的世界。

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[谷本的筆記] 這篇關於ACOU RUM的文章是根據我親自造訪的經驗所寫，但也包含了一些我個人的想法與解讀。請把它當作一位蘭姆酒愛好者的隨想來閱讀。