龜田蒸餾所造訪記 Part 2：木製發酵槽、嘗試與摸索，以及熱帶風味的新酒（日本新潟）

2026.10.05

摘要：走進日本新潟的龜田蒸餾所。曾任製藥業務代表（MR）的堂田社長，如何以「假設與驗證」打造威士忌：促成100%木製發酵槽的並行比較實驗、帶出芒果般熱帶風味新酒的長時間發酵，以及刻意收窄的酒心。廣島Bar Little Happiness店主谷本美香的造訪系列第2篇。

轉了好幾次車，我終於抵達新潟。

在龜田蒸餾所造訪記的第2篇，我要去追尋那個在威士忌活動中讓我驚豔的「那個味道」的真面目。

一走進蒸餾所，我就發現了一個精密得驚人的世界——只有曾任製藥MR（醫藥業務代表）、背景特殊的社長才能打造出來。

前製藥MR以「假設與驗證」釀造威士忌：龜田蒸餾所精密的藍圖，讓身為專業人士的我為之顫抖的瞬間

如果要用一句話形容龜田蒸餾所的威士忌釀造，那就是「層層疊疊的假設與驗證」。

社長讀的是文科，卻在製藥業建立了職涯。他把MR時代的思考方式直接帶進了威士忌：閱讀科學論文、設立用來比較的「對照組」，並行測試，以達到他心目中的風味。

正是這樣徹底的嘗試與摸索，讓龜田擁有新建蒸餾所難以想像的完成度。

遠赴蘇格蘭尋找自己對木製發酵槽的答案：與不鏽鋼並行比較的實驗，證明了龜田甜美尾韻的秘密

走進蒸餾所，第一個映入眼簾的是一排大型木製發酵槽。

其實，蒸餾所創立時，社長曾為發酵槽要用木製還是不鏽鋼而苦惱不已。

他走遍日本各地，甚至遠赴威士忌的故鄉蘇格蘭，拜訪許多蒸餾所請教——但每個答案都不一樣。

「那就只能自己做做看了。」於是他同時設置了木製與不鏽鋼發酵槽，在完全相同的條件下裝入，比較結果——一個大膽的實驗。

他得出的答案很明確。

對社長追求的「甜美、尾韻悠長的威士忌」來說，即使比較費工，木製還是遠遠更適合。

所以如今，龜田蒸餾所的每一批酒都在木製發酵槽中發酵。

芒果與百香果的「熱帶」衝擊：在新潟慢慢釀出的乳酸發酵香氣魔法

發酵室的氣味，又一次讓我驚訝。

新酒（熟成前的原酒）通常聞起來很清新，像青蘋果（也許只是我的印象），但龜田的新酒卻有濃郁的熱帶水果香氣——芒果、百香果、水蜜桃。

據說這份香氣的秘密，在於比一般更長的發酵時間。

刻意花時間，讓乳酸發酵充分進行，引出社長想要的「複雜風味」。

此外，他們投入比標準量更多的酵母，讓原酒擁有真正的「酒體」。

比起效率，選擇美：奢侈的酒心切取——這把「魔法剪刀」賦予龜田威士忌獨一無二的氣質

社長斷言「威士忌的品質有八到九成在發酵時就決定了」，對他來說，蒸餾器扮演的是把發酵中誕生的香氣與風味剪裁出來的「剪刀」。

在龜田，這把剪刀的用法真的非常奢侈。

蒸餾時，在收集「酒心」——風味最佳、最集中的中段——的時候，他們刻意把範圍收得很窄。

他們刻意放棄效率，只留下最乾淨、最美味的部分。

正是這種克己的做法，創造出讓我驚豔的「乾淨柔和的原酒」。

「我想把熟成後留下的風味深度，以及悠長的尾韻，放在一切之上。」

從這份心願誕生的原酒，如今正靜靜地熟成等待著。

但龜田的好奇心並不止於此。

在Part 3，我將分享更令人驚訝的「酒桶實驗」，以及與在地攜手前進的蒸餾所的未來。

---

每一次相遇都是必然。歡迎來到Rum&Whisky的世界。

[谷本的筆記] 這篇關於龜田蒸餾所的文章是根據我親自造訪的經驗所寫，但也包含了一些我個人的想法與解讀。請把它當作一位威士忌愛好者的隨想來閱讀。